Все о рыбе лосось

Лосось — это не название рыбы или отдельного ценного вида, а название целого семейства. Кижуч, голец, кета, горбуша, форель — все это представители лосося или лосося. Если это слово применяется к определенному виду, оно обычно означает лосось — вид, редкий в природе, который, однако, часто встречается в магазинах благодаря промышленному сельскому хозяйству.

Описание вида

Семейство лососевых очень разнообразно. Он включает в себя мелкую и гигантскую рыбу, может иметь красное или белое мясо, может жить в пресной или соленой воде. Но все едины:

  • размножение только в пресной воде, хотя взрослые особи могут жить в океане;
  • пестрый цвет тела, в честь которого и было названо семейство (древний индоевропейский корень lakh означает «окрашенный»);
  • характерные особенности строения тела;
  • большие яйца;
  • высокая приспособляемость к новым внешним условиям, что позволяет искусственно выращивать этих рыб вдали от естественной среды обитания;
  • высокие гастрономические свойства, каждый лосось является деликатесом.

лосось

Атлантический

К роду атлантического лосося относится только один вид: лосось. Гнездится на восточном побережье США и Канады, а также на западном побережье Европы от широты Испании до Балтийского, Белого и Баренцева морей. В природе из-за хищной поимки встречается редко.

Поскольку атлантический лосось очень популярен в гастрономии, его часто разводят. Особенно преуспели норвежцы, лосось с их фермы давно стал брендом на мировом рынке.

В России выращивание лосося убыточно из-за неблагоприятной экологической обстановки в наших морях. Температура воды в них на 2 градуса ниже, чем в Норвегии, мальки растут намного медленнее, и экономический смысл такого разведения теряется.

Вид существует в двух формах: проходной и озерной. Крайне интересен характер формы. В отличие от большинства других проходных лососей, лосось может нереститься 3-5 раз, а не один раз. Некоторые рыбы возвращаются в реки после кормления до конца своей половой зрелости и растут в реке целый год. Их икра или молоко созревают, но в течение этого года лосось находится в режиме нереста и не ест.

лосось

Некоторые самцы вообще не ходят кормиться, оставаясь на нерестилищах. Они оказываются намного меньше самцов, кормящихся в море, но оплодотворяют икру не хуже, а иногда даже лучше: не вмешиваются во внутривидовую конкуренцию между крупными самцами и успевают оплодотворить больше икринок.

Тихоокеанский

Этот род объединяет всех проходных лососей, которые питаются в Тихом океане. Это:

  • горбуша;
  • красный лосось;
  • лосось;
  • кижуч;
  • чавычи.

До недавнего времени к этому роду относилась и радужная форель.

лосось

Подсемейство Лососевые

Это широкая категория, в которую входят пресноводные ленки и таймень, гольцы, тихоокеанский лосось, благородный лосось — многочисленные виды форели и лосося.

Весь лосось, за исключением кеты и горбуши, имеет проходную и резидентную (пресноводную) формы, а также карликовые самцы, не выходящие в море, хотя и относятся к проходным видам.

При кормлении в море внешний вид всех лососевых одинаков — серебристо-серый окрас с черными пятнами. Но когда рыба идет на нерест, встречаются удивительные отличия, благодаря которым даже неспециалист может отличить одного лосося от другого.

Большинство лососевых откладывают икру только один раз в жизни, поэтому стая погибает, обеспечивая питательными веществами будущее молодняк. Исключение составляет лосось как атлантического, так и камчатского сортов. Может появиться 3-5 раз.

Самый крупный представитель семги — горбуша. Это небольшая рыбка весом 1,5-2 кг и длиной 50-60 см. У племенных рыб челюсти изгибаются в виде клюва, у самцов появляется горбинка. Чаще всего продолжительность жизни горбуши небольшая, всего 1,5 года. Но если рыба по какой-то причине лишилась нереста, она может прожить до 3 лет. Горбуша меньше всего привязана к нерестилищам и вполне может плавать на чужбине. Это связано с тем, что в море стада, вылупляющиеся из яиц в Азии и Северной Америке, смешиваются и откладывают яйца вновь образованными группами.

горбуша

Кета также многочисленна. Отличается наличием красно-зеленых и черных поперечных полос в брачный период. У мужчин в это время отмечается рост зубов, в результате чего их рот перестает закрываться. Это крупная рыба длиной около 1 м и весом до 14 кг, хотя чаще встречаются особи длиной до 78 см и весом до 5 кг. Осенняя форма крупнее, весенняя — мельче. Размножаются рыбы от 3 до 10 лет, большая часть идущих на нерест — 5-летнего возраста.

друг

Нерка явно отличается от других лососей цветом мяса: оно не розовое, а ярко-красное. В остальном вне брачного сезона напоминает лосося. Единственное отличие состоит в жесткости хвостового плавника: кету можно поднять за хвост одной рукой, а лосося — нет: хвостовой плавник легко складывается и выскальзывает из руки. Но вот идущего на нерест лосося можно узнать еще и по описанию: его кожа полностью красная, как на фото. Это и цвет мяса дали начало неофициальному названию красной семги — красной рыбой.

См. также:  Тюлька

красный лосось

Есть пресноводный лосось, или кокани. Он меньше, всего 28 см, а весит до полукилограмма.

У проходной формы есть карликовые особи, которые остаются в нерестилищах до брачного сезона, который начинается в 3-4-летнем возрасте. В отличие от других лососей, у карликового красного лосося есть как самцы, так и самки. Нерка обычно возвращается в то же место нереста, где вылупилась.

Кижуч — это рыба размером 40-80 см и весом 6-8 кг. Репродуктивная окраска темно-коричневая или малиновая; у самцов изменяется верхняя челюсть, образуя «клюв», как на фото. Длина взрослой рыбы 70-80 см, вес 6-8 кг. Размножается только в проточной воде, репродуктивный возраст 4 года, но из моря эта рыба уходит довольно поздно — в 2, иногда в 4 года. В продаже встречается редко, так как численность кижуча относительно невелика.

кижуч

Чавычи — самый крупный представитель подсемейства, которое неофициально называют «королевским лососем». Его длина до 1,5 м, вес более 50 кг, хотя на Камчатке чаще всего встречаются метровые особи с массой 10-15 кг. Нерест наступает в 4-7 лет. Промысловый улов небольшой, всего 1-2 тысячи тонн.

чавычи лосось

Гольцы — это большой род мелкочешуйчатого лосося, включающий около десятка видов с различными средами обитания. У всех гольцов есть пресноводные и проходные формы. Эти рыбы могут нереститься несколько раз, оставаясь живыми.

гольцы

Товарная ценность этой рыбы невелика, несмотря на высокие вкусовые качества мяса. Средний размер пойманной рыбы 40-50 см, вес 1,5-2 кг. Гольцы созревают медленно, достигая миграционного возраста 2-9 лет.

Каждый год только часть школы участвует в размножении, но особи, которые не размножаются, продолжают возвращаться в свои нерестилища.

Подсемейство Сиговые

Включает ценные породы пресноводных рыб: сиг, муксун, омуль, сиг и другие.

Муксун — вкусная рыба. Обитает на севере Сибири — в освеженных реках, озерах и морских заливах. Легко размножается в неволе, поэтому дикой форме исчезновение не грозит. Эта рыба весит 6-8 кг (есть особи до 13 кг), длина — до 75 см. Цвет синий, более темный на спине и светлый на брюхе.

миксун

Омуль делится на две группы: арктическую и более драгоценную Байкал.

Арктический омуль — северный лосось средней длиной 26-40 см и массой до 1, реже 3-4 кг. Доживает до 16 лет, хотя на стол чаще всего попадают десятилетние. Основное место обитания — бассейн реки Лена. Омуль умеет жить в тяжелых условиях. Среди районов, где водится этот лосось, есть такие, где соленость воды достигает 20-22 и даже выше. Летом омуль водится в довольно высоких широтах, вплоть до островов Новосибирской области. Омуль размножается так же, как лосось, но не всегда погибает после нереста, самки могут откладывать икру 2-3 раза за жизнь.

Арктический омулюс

Байкальский омуль — более мелкий, до 28 см в длину, родственник Арктики, который во время последнего ледникового периода, 20 тысяч лет назад, оказался на Байкале, где впоследствии был изолирован. Теперь эта рыба — гордость Байкала. Хотя в последние годы численность байкальского омуля уменьшилась и на его отлов введены квоты. Но благодаря тому, что одна из разновидностей байкальского омуля успешно выведена искусственно, эту рыбу до сих пор можно найти в продаже.

омула

Пеледь, или сыр, — это рыба длиной около 50 см и весом 2–3 кг. В отличие от других лососевых отлично переносит недостаток кислорода в воде, поэтому среда его обитания — озера, реже каналы. Эта рыба избегает проточных вод. Зимой не впадает в спячку. Населяет реки и озера бассейнов северных морей от Белого до Восточно-Сибирского, не поднимаясь до истоков.

лысый

Сиг обитает там же, где и Пелед, также обитает в Прибалтике, на Аляске и в Канаде. Здесь есть уникальный вид забайкальского сига, который нерестится весной. Выглядит сиг чрезвычайно разнообразно. Его размеры колеблются от 15 до 60 см, вес — от 1 до 12 кг. Есть полупроходные и озерные разновидности.

сиг

Подсемейство Хариусовые

В этом семействе пресноводных рыб есть только один род: хариус. Он очень похож на лосося. Хариус выглядит красивее и грациознее, но их главное отличие — большой спинной плавник у самцов, с помощью которого они повышают эффективность оплодотворения икры во время нереста, направляя потоки воды в одну сторону. Хариусы обитают в озерах Евразии и Северной Америки.

хариус

Где обитает

Естественная среда обитания лососевых охватывает почти все моря северного полушария, но есть плантации проходных видов в южном полушарии. Это стало возможным благодаря высокой приспособляемости лосося.

См. также:  Рыба пыжьян

Основные нерестилища проходных видов находятся в реках Камчатки, Сахалина, Курил и Аляски. Большинство пресноводных видов обитает в реках и озерах Сибири и Дальнего Востока, но один из подвидов тайменя встречается также на Дунае.

Но кормление проходных форм всегда происходит в море. Так что сказать, где обитает лосось, непросто.

Чем питается

Все лосось — хищник. Их питание зависит от размера. Новорожденные мальки охотятся на зоопланктон, самых мелких водных животных. Рыба растет, а пища становится больше. Сначала это черви, рачки, а потом мальки других видов.

Когда лосось достигает 15-25 см в длину, он стаи уходит в море или более глубокие пресноводные водоемы. Здесь он питается рыбой и другими обитателями верхних слоев морской воды.

Когда приходит время возвращаться домой на нерест, большинство видов вообще перестают есть. Ведь после уничтожения яиц они погибнут и нет смысла тратить силы на охоту. К тому же обычного корма для взрослого лосося в верховьях рек просто нет.

лосось

Морская или речная

Среди лососей встречаются как пресноводные, так и проходные формы. Такие рыбы вылупляются из икры в пресноводных водоемах и созревают в море. Когда приходит время размножаться, они возвращаются из моря в тот же водоем и даже на ту же песчаную отмель, где сами появились. Так ведут себя горбуша, красная семга, семга и многие другие лососи.

Нерка может оставаться в пресной воде, если в ней содержится достаточно пищи.

Поэтому с точки зрения биологии полностью морских обитателей среди лососей нет. Гастрономия придерживается противоположной точки зрения, и для повара лосось, пойманный в море или в устье реки на нерест (лосось, чавычи, кижуч) будет морским лососем, а пресноводная форель — ручейной форелью.

Мало кто знает, что пресноводные виды — форель, байкальский омуль, таймень — также покидают крупные реки и озера на нерестовый период в мелководных водоемах или горных ручьях.

Мясо белое или красное

Часто хозяйки говорят о семге: «красная рыба». Казалось бы, логично: у лосося и буквально у всех других проходных лососей красное мясо. Но красную рыбу на самом деле называют осетровой, и не из-за цвета мяса, она кремово-белая. «Красным» на древнерусском языке называют не только алый и его оттенки, но и красивый («рыжая дева»), свидетельствуя о богатстве, роскоши. Осетр всегда был продуктом высшего сорта, атрибутом праздничных застолий знати, одним из символов России.

лосось

Интересно. Цвет мяса лосося зависит от вида, периода вылова рыбы и количества креветок в ее рационе.

Как ни парадоксально, но лосось — это белая рыба. Правда, не вся семга, а только вкусные представители этого вида с белым мясом: муксун, нельма, омуль, сиг.

Виды, которые имеют красное мясо, а это лосось, красный лосось, чавычи, кета, кета, кижуч, форель и многие другие, которые у большинства людей ассоциируются с «красной рыбой», правильнее будет просто называть «лососем».

лосось

Калорийность и пищевая ценность

Пищевая ценность лосося варьируется в зависимости не только от способа приготовления, но и от вида рыбы. Вот питательные вещества, содержащиеся в 100 г самых распространенных продуктов.

Калорийность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Проходные виды
Горбуша
Сырой 127 20,5 4.4 0
Пикантный 169 22,1 девять 0
Вареный 152 21,8 7.3 0
Гриль 153 24,58 5,28 0
Приятель
Сырой 120 20,14 3,77 0
Пикантный 184 24,3 9,6 0
Гриль 154 25,82 4.83 0
Дикий кижуч
Сырой 146 21,62 5,93 0
Гриль 139 23,45 4.3 0
Для пары 184 27,36 7,5 0
Ферма кижуча
Сырой 160 21,27 7,67 0
Гриль 178 24,3 8,23 0
Проходная («морская») форель или кумжа
Сырой 104 16,74 3,61 0
Гриль 133 21,46 4,63 0
Дикий атлантический лосось (лосось
Сырой 142 19,84 6,34 0
Гриль 182 25,44 8,13 0
Фермер атлантического лосося (лосось
Сырой 208 22,1 12,35 0
Гриль 206 20,42 13,42 0
Пикантный 202 22,5 12,5 0
Чавычи лосось
Сырой 179 19,93 10,43 0
Копченый 117 18,28 4,32 0
Гриль 231 25,72 13,38 0
Красный лосось
Сырой 131 22,25 4,69 0
Гриль 156 26,48 5,57 0
Пресноводные виды с красным мясом
Таймень
Сырой 119 18,9 4.8 0
Дикая радужная форель
Сырой 119 20,48 3,46 0
Гриль 150 22,92 5,82 0
Фермерская радужная форель
Сырой 141 19,94 6,18 0
Гриль 168 23,8 7,38 0
Пресноводные виды с белым мясом
Сиг
Сырой 274 20,1 21,5 0
Муксун
Сырой 121 18,5 5.2 0
Нельма
Сырой 160 19,4 9.2 0
Омуль
Сырой 152 19,2 8,3 0
Сиг
Сырой 144 19 7,5 0
Копченый 177 16,36 11,9 0

Цена за 1 кг

Цены на представителей семейства лососевых очень разные. Сколько стоит лакомство, зависит от:

  • вид рыбы;
  • способ добычи (дикий, фермерский)
  • способ разделки (потрошеные, тушка с головой, тушка без головы, стейки, филе);
  • варианты хранения (замороженные, охлажденные, соленые, копченые);
  • продвижение магазина.

Сколько стоит килограмм лосося, отражает ценность прежде всего его вида, хотя выбор магазина также имеет большое значение.

См. также:  Как нерестится сом

Влияет на цену и сроки доставки: охлажденный лосось всегда дороже замороженного, хотя «охлажденный» обычно означает размороженный продукт. Но правильная разморозка при сохранении вкусовых качеств рыбы значительно сокращает срок ее продажи, а риски включают в цену продавец.

лосось

Потрошенная рыба обычно дороже, чем потрошенная, но это не относится к лососю. Ведь рыбная икра этого семейства сама по себе является деликатесом, и покупателю выгоднее покупать немытую рыбу, после которой засолить икру, чем покупать отдельно приготовленное мясо, соленую икру. Но это продукт на любителя: не каждый готов самостоятельно заниматься потрошением рыбы и засолкой икры.

Для примера приведем цены на свежемороженую рыбу потрошеную в одной из бюджетных федеральных торговых сетей (данные актуальны на декабрь 2019 г).

Визуализация Цена за 1 кг
Камчатская кета
с головой 450
обезглавленный 379
Красный лосось
с головой 670
обезглавленный 692
Сахалинская горбуша с головой 229
Вьюн с головой 237

Белая рыба относится к другому ценовому классу — она ​​намного дороже и реже встречается на рынке. Килограмм замороженного омуля будет стоить 690 рублей, муксун — от 750 рублей.

Хозяйственное значение

На кухне очень популярны все виды лосося. Их вкусное мясо имеет много преимуществ для здоровья. Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые помогают бороться с отложениями холестерина. Поэтому не бойтесь жирности рыбы. Белок лосося легко усваивается организмом. Проходные виды содержат важные микроэлементы, которых обычно не хватает в рационе жителей йододефицитных регионов.

В прошлом веке приобрел популярность лосось, ранее известный в основном жителям регионов, где водится эта рыба. Начался крупный коммерческий промысел, и популяции большинства видов лосося оказались под угрозой. Для сохранения биологического разнообразия лосося была разработана технология аквакультуры: «разведение» рыбы. Сейчас большая часть лососевых на нашем столе — искусственные фермы. Хотя есть регионы (Дальний Восток), где разрешена ловля дикой рыбы.

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

Можно ли есть сырым

Если вы сами съели лосось, выпотрошили его и съели, лучше не торопитесь и приготовьте его. В противном случае вам грозит дифиллоботриоз и можно заразиться описторхозом от сига. Оба этих серьезных заболевания вызываются гельминтами или, проще говоря, червями, личинки которых обитают в рыбе.

Чтобы уберечься от дифиллоботриоза, достаточно отварить или обжарить свежую рыбу в течение 15-30 минут. Но паразит хуже переносит обморожение и погибает всего за 9 дней в обычном домашнем морозильнике. Таким образом, промышленно выловленная, приготовленная и замороженная рыба непосредственно на судне безопасна после разморозки. Но слабый посол не убивает личинок, поэтому размороженную рыбу лучше посолить или посолить в прохладном месте, насыпав большое количество соли на небольшие кусочки мяса. Будет безопасно, но вкус понравится далеко не всем.

Опторхоз — неизлечимое заболевание, поражающее печень и желчевыводящие пути. До сих пор не существует лекарства, которое гарантированно избавило бы человека от сибирской двуустки — паразита, вызывающего это заболевание. Пристрастия к рыбе у двуустки и камбалы одинаковые: она предпочитает и самого ценного лосося, обитателя сибирских рек. Так что есть тот же сырой муксун (а знаменитый строганин — это блюдо из сырой рыбы) можно только в том случае, если продукты прошли лабораторный контроль.

Для того, чтобы личинки опторхоза перестали быть живыми, необходимо 3 недели в домашней морозильной камере. Промышленные камеры, в которых температура опускается до — 28-30 градусов, справятся с вредителями за несколько дней.

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

лосось

Личинки сибирской двуустки достаточно хорошо переносят высокие температуры. Чтобы сырая рыба была безопасной, отварите ее 10-15 минут, затем нарежьте небольшими кусочками и обжарьте под крышкой. Хорошо замороженные продукты намного проще готовить и, как следствие, сохраняют свой неповторимый вкус.

Рыба для суши в России должна быть предварительно замороженной. Рестораны получают продукцию, прошедшую ветеринарный осмотр и сертификацию поэтапно. Поэтому суши и сашими — безопасная еда при соблюдении правил их приготовления и хранения.

Самый большой в мире

Самый крупный лосось — таймень. Этот пресноводный хищник достигает длины 1-1,5 м и веса до 80 кг. В 1943 году в реке Котуй (приток Хатанги) в Красноярском крае поймали тайменя длиной 2100 см и весом 105 кг.

таймень

Лосось, атлантический лосось, поменьше. Самый крупный экземпляр в мире был пойман в 1860 году в Литве: выловленный в устье Нямунаса, он потянул 46,5 кг. Второй по величине лосось длиной 1,2 м и весом 40 кг был пойман в Калифорнии.

Заключение

При всем разнообразии представители семейства лососевых представляют собой продукт гастрономической ценности. Легко перевариваемая диетическая пища. Содержит вещества, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. Для тех, кто следит за фигурой, можно выбрать диетические способы приготовления: отваривать, готовить на пару, гриль, запекать в фольге. Это продукт, при котором диета может быть вкусной и приятной.

petnaobed.ru - сайт про животных
Добавить комментарий