Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Забой свиней не только неприятен, но и труден, поскольку требует определенных знаний, умений и даже физической силы. Для этого можно нанять профессионала или воспользоваться услугами бойни, но если вы постоянно выращиваете свиней для получения мяса и сала, то выгоднее научиться этому делу самому. Это требует учета многих нюансов и наличия всего необходимого оборудования.

Вес свиньи для убоя

После 4 месяцев откорма хряк может быть отправлен на убой. В нем достаточно мяса и жира, но весит он не более 90-100 килограммов. Убой молодого животного основан на том, что у него мягкое и нежное мясо. Она также не такая жирная, как более старая свинья.

Если свинья содержится долгое время при хорошем уходе, она быстро увеличит свой вес до 120-150 кг. В этом случае свинья, которая перестала набирать вес, т.е. не набирает вес в течение 2-3 недель, забивается. Беременность свиней зависит от породы и рациона.

Очевидно, что чем больше вес свиньи, тем больше жира и мяса она даст после разделки:

• отбор при весе 160 кг и выше — до 85%.
• Урожайность при 120-140 кг составляет 75-80%;
• урожайность на уровне около 100 кг — 75%;

В последнее время вьетнамские свиньи, которых забивают в возрасте 4-6 месяцев, становятся все более популярными, поскольку содержать их позже нерентабельно.

Молочные поросята (телята не старше 8 недель) забиваются редко, если на ферме имеется избыточное стадо или если они выбраковываются. Так же поступают и с дикими кабанами, которых на фермах обычно мало. Кабанов, т.е. кастрированных самцов, чаще всего отправляют на убой.

В случае с племенными свиноматками им обычно позволяют опороситься до 12 раз, а затем забивают на мясо. По мере старения свиньи ее мясо теряет мягкость и нежность, поэтому забой не следует откладывать. Кроме того, существует вероятность того, что мясо потеряет все свои вкусовые качества и станет непригодным для употребления.

Какое животное не подлежит забою?

Независимо от возраста животного, забой животного в некоторых случаях запрещен.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, и его нельзя абортировать. Это связано с тем, что в сезон охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Опытные свиноводы рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2 недель после охоты, прежде чем забивать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормоны пришли в норму.

«Ходячего» человека можно узнать по следующим признакам:

• постоянно ворчит.
• иногда агрессивны по отношению к своим сородичам;
• отказывается есть;
• и проявляет беспокойство;

Кроме того, во время охоты соски и гениталии свиньи набухают и становятся красными. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Больных животных нельзя класть под нож. Их либо лечат, либо, в случае серьезных инфекций, убивают, а туши уничтожают. Такое мясо нельзя употреблять в пищу. Больные свиньи часто теряют аппетит, мало двигаются и страдают от ненормальных выделений. При появлении этих симптомов следует немедленно обратиться к ветеринару.

Подробнее о болезнях свиней вы можете прочитать здесь.

Свинья после лечения или вакцинации

Подождите 2-3 недели после вакцинации или лечения животного антибиотиками, антгельминтиками. Этот период времени должен быть достаточным для разложения и выведения из организма свиньи вредных веществ, накопившихся в мясе животного.

Сроки забоя

Убой лучше всего планировать на более холодное время года — осенью или весной. На частных фермах эта процедура должна быть проведена до наступления зимы, поскольку она избавляет свиновода от многих проблем, а именно

• Снижаются затраты на кормление.
• Мясо легче хранить;

Животные активно набирают вес в летние месяцы, поэтому выбраковка в это время не рекомендуется, но при необходимости никто не запрещает проводить выбраковку и летом. Однако важно выполнять работу рано утром, пока нет жары и мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

• Если мясо предназначено для продажи, покажите свинью ветеринару за несколько дней до забоя, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если все в порядке, ветеринар выдает сертификат, сопровождающий результаты санитарной экспертизы после убоя, и разрешает продажу мяса. Если свинья была забита для личного пользования, вам не нужно показывать ее ветеринару.
• Не давайте корм за 12 часов до убоя и воду за 3 часа до убоя. За это время кишечник свиньи опорожняется и хорошо очищается, что благоприятно сказывается на качестве мяса. Кроме того, голодную свинью легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусное.
• Кастрируйте хряков за 2 месяца до забоя, иначе мясо может оказаться в мусорном ведре, так как оно будет очень жестким и иметь неприятный запах. Ни термическая обработка, ни вымачивание в уксусе не помогут избавиться от запаха.
• Если кабан или свинья живут в тесном загоне, сильно загрязненном навозом и грязью, животное следует хорошо вымыть теплой водой. Это уменьшит количество микроорганизмов на коже и продлит срок хранения туши. Если животное содержится в чистоте, эта процедура не требуется.

После убоя снова отправляйтесь в ветеринарную лабораторию, где врач проведет необходимые анализы и выдаст сертификат безопасности продукции.

Очень важно, чтобы перед забоем животное было спокойным. Его не следует пугать, кричать на него, пинать или проявлять агрессию, чтобы не вызвать у него стресс. Считается, что кабаны, находящиеся в состоянии стресса, имеют низкое качество мяса, и это небезосновательно, поскольку стресс, страх или агрессия повышают уровень гормона адреналина в крови. Вот почему опытные бойцы забивают свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем — отличный способ успокоить голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Чтобы забить свинью, необходимо подготовить рабочую зону и оборудование:

• Кувалда — в основном нужна новичкам, чтобы оглушить животное перед забоем.
• веревки, чтобы закрепить его;
• большое количество теплой воды
• деревянный поддон или другую подходящую поверхность, на которой легко разделывать тушу
• острый, длинный нож с тупым концом;
  

  Такой клинок предотвратит кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина — не менее 20 см, ширина — 2 см.

• Чистые салфетки, которые хорошо впитывают жидкость;
• контейнеры для сбора крови, но не следует использовать оцинкованные ведра;
• газ или горелка для сжигания туши, но если запах газа мешает, тушу можно зажарить на соломе;
• крюк, на который подвешивают тушу, чтобы кровь быстрее стекала;

Место убоя следует посыпать опилками. Она должна быть сухой и чистой. Предварительно продезинфицируйте все оборудование.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя скота. Некоторые свиноводы предпочитают делать это по старинке, с помощью ножа, а другие используют новые методы. И то, и другое имеет свое место.

Удар в сердце

Для этого метода требуется как минимум 2 человека: один удерживает животное, а другой работает ножом, нанося точный удар в сердце. Техника заключается в следующем:

1. Поросенка укладывают на левый бок и крепко держат за ноги.
2. Когда ощущается пульс, лезвие быстро вводится между 3-м и 4-м ребром.
3. Только убедившись, что животное мертво, нож аккуратно извлекается, а место прокола накрывается чистой тканью.
4. Кожа обожжена, и кровь может полностью вытечь. Полное кровотечение обычно длится 5-7 минут.

Чтобы облегчить процедуру, животное можно предварительно оглушить ударом кувалды, тяжелого молотка или топора по лбу. Однако, даже если свинья находится без сознания, она может рефлекторно бить ногами, поэтому не расслабляйтесь при ударе. Тушу необходимо удерживать, а нож оставлять на месте до полного прекращения движения.

Преимущество этого метода в том, что свинья умирает сразу, не испытывая мучений. Однако кровь, хотя и в небольшом количестве, попадает в грудную клетку и легкие, что не лучшим образом сказывается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более болезненно для животного, так как оно не умрет сразу, но мясо получается более высокого качества, чем при проколе сердца, так как кровь не попадает внутрь. Два человека в одиночку не справятся, поэтому потребуется команда как минимум из трех человек. Техника заключается в следующем:

1. Пока кабан ест, вокруг его задних ног привязывают крепкую веревку.
2. Они перекидывают его через перекладину и резко тянут животное вверх. Если хищник правша, голова животного должна быть расположена с правой стороны.
3. Когда свинья успокоится, быстро перережьте ножом горло в области сонной артерии — от левого уха до горла. Важно уколоть с сильным нажимом в точке на расстоянии 2-3 см от уха.
4. В первые секунды после прокола свинья впадает в шок. В это время положите его на специальный стол и поверните на бок, взяв правую ногу и прижав ее к поверхности стола. Начнет литься кровь, и животное постепенно исчезнет.

Этот метод часто используется при забое мелких свиней, например, вьетнамских.

Использование огнестрельного оружия

Самый бесчеловечный и жестокий метод. Ударить животное, которое чувствует угрозу, в первый раз очень трудно. Раненый кабан кричит и бегает вокруг сарая, повреждая постройки. Он также может травмировать других обитателей фермы по пути. Это не лучшим образом сказывается на качестве мяса, поскольку адреналин в организме животного повышается до максимальной концентрации. Таким образом, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный метод. Он считается более дешевым и не требует помощников. Свинья оглушается специальным электрошокером через голову или сердце. Недостатками являются кровоизлияния, переломы костей и повреждения мягких тканей. Кроме того, этот метод требует быстрых действий. После оглушения в течение 45 секунд туша должна быть лишена крови. Для этого необходимо сделать инъекцию в сердце или шею ранее упомянутыми методами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод при одновременном забое нескольких свиней. При этом методе готовится герметичная камера, в которую помещают несколько свиней и вводят углекислый газ. Свиньи засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц длится дольше, чем при использовании предыдущих методов. Недостатком является то, что свиньи испытывают стресс при размещении в небольшом помещении, что негативно сказывается на качестве мяса.

Этот метод требует дополнительных затрат на оборудование и более интересен для крупных ферм, так как одновременно можно оглушать 6-8 свиней, и животные могут различаться по весу.

Из всех методов свиноводы чаще используют первые два — удар в сердце или в шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

Если вес свиньи небольшой, забой можно производить в одиночку, но лучше, если помощник будет держать животное за задние ноги. Обычно для забоя используется удар по шее, так как это самый гуманный метод из всех возможных — свинья засыпает и не чувствует боли. Поросят забивают на специальном высоком табурете.

Для забоя крупной свиньи требуется не менее трех человек, так как с животным весом более 100 кг трудно справиться в одиночку. Владелец выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают передние и задние лапы. После того как свинья обездвижена таким образом, приступайте к ее убою одним из вышеуказанных способов. Убедитесь, что вы слили всю кровь, иначе жир будет красного цвета.

Забой в промышленных бойнях

На современных скотобойнях почти весь процесс автоматизирован:

1. Свиней сначала моют, а затем направляют на бойню.
2. Животные подвешены за задние лапы, головой вниз над конвейерной лентой.
3. Мясники разрезают кровеносные сосуды точными и быстрыми ударами. Затем крови дают стечь.
4. Обескровленные тушки отправляются в печь, где удаляется щетина.

После забоя и обескровливания туши отправляются на скотобойню.

Полезные советы для новичков

Для тех, кто только начинает заниматься убоем свиней, есть несколько хороших советов:

• Подвесьте тушу на крюк для лучшего кровотечения. Помните, что кровь портит вкус мяса, так как придает ему неприятный привкус.
• Перед убоем свинью рекомендуется оглушить.
• Не используйте удар в сердце, так как этот метод больше подходит для опытных забойщиков. Дело в том, что вы должны точно знать, куда воткнуть нож. Для начинающих больше подходит удар по шее.

Перед забоем свиньи необходимо тщательно подготовиться и учесть все нюансы процесса. Раненое и обиженное животное не только страдает, но и становится очень агрессивным, а образ человека, бегущего за окровавленным существом, вызывает только ужас и отвращение. Стоит позаботиться и о моральном аспекте этой процедуры.