Кто и как ест улиток?
Улитки — древние существа, которые присутствовали во многих местах на протяжении всей истории человечества. Свидетельства существования улиток были обнаружены много веков назад во время раскопок и исследований, проводившихся на территории самых разных стран. В условиях выживания люди старались употреблять в пищу все виды растений и животных, которые присутствовали в их местности. Таким образом, улитки попали в рацион людей, живущих на побережье Средиземного моря, в Центральной и Западной Европе и в других странах с условиями, подходящими для моллюсков.
Совсем недавно, в 2011 году, благодаря исследованиям, проведенным в Cova de la Barriada в Бенидорме, Испания, было найдено около 1500 раковин улиток, из которых было ясно, что они подвергались термической обработке. Раковины, найденные в слоях осадочных пород, показывают, что люди ели улиток до 30000 лет назад. Они были обнаружены в виде взрослых особей улитки вида Iberus alonensis, и были зажарены на сосновой и можжевеловой древесине при высоких температурах. Ученые считают, что это неопровержимое доказательство использования беспозвоночных в рационе людей в раннем палеолите в Средиземноморье.
Но не только люди веками ели съедобных улиток. Моллюски являются очень важными звеньями пищевой цепи хищников, к которым относятся млекопитающие, а также некоторые грызуны, ежи и птицы. Хищные сородичи также не избегают поедания улиток рода Helix. Такие виды, как Euglandina rosea и Rumina decollata, имеют в своем рационе виноградных, садовых и гигантских африканских улиток. Это инвазивные виды, которые использовались человеком в качестве средства биологического контроля распространения моллюсков, улиток и их яиц. Люди используют их для контроля численности растительноядных моллюсков, которые являются вредителями сельского хозяйства. Любовь к деликатесам, которыми являются моллюски, привела к тому, что некоторые виды фруктов и винограда оказались под угрозой исчезновения. Поэтому некоторые страны ввели такие меры, чтобы контролировать их численность.
Как едят улиток «по-бургундски»?
Тем не менее, этот моллюск завоевывает все большее число гастрономических энтузиастов по всему миру. На протяжении веков виноградная улитка считалась пищей бедняков, но в эпоху Возрождения она приобрела популярность среди знати и богачей. Сегодня французский деликатес эскарго «по-бургундски» можно встретить во многих элитных ресторанах Европы. Он считается вкусной закуской, сопровождающей вино, а для удобства потребления даже были изобретены специальные приборы.
Но Франция — не единственный крупный потребитель съедобных улиток. Как и 30 000 лет назад, их употребляют по всему побережью Средиземного моря. В некоторых провинциях Италии и Испании улитки считаются национальным блюдом.
Как есть улиток в ресторане и зачем щипцы?
Рецепты блюд из мидий и пищевые привычки различаются в разных странах. Так, например, во Франции для подачи эскарго используется специальная тарелка с углублениями для раковин — escargot bowl.
Для работы с эскарго можно использовать вилку с двумя зубцами или щипцы. С помощью щипцов захватите скорлупу, а вилкой аккуратно извлеките содержимое.
В Испании блюда из мидий подают с пустой тарелкой и зубочистками.
Там предпочитают Helix Aspersa Muller, и есть их вилкой неудобно. Чаще моллюсков просто поднимают руками и высасывают из раковин.
С каким вином едят улиток?
Эскарго, или консервированные мидии, являются прекрасной закуской или аперитивом. Чаще всего их подают с сухим белым вином. Легкая кислотность молодого белого вина слегка смягчает сливочную текстуру масла и подчеркивает пряный, древесный вкус уникального мяса улиток. Такое сочетание вкусов более распространено во Франции.
Испанцы готовят мидии в соусах с различными ароматными специями, травами и томатами, всегда с добавлением перца чили. Лучше всего подавать его с освежающим холодным пивом. Поэтому испанцы подают его дома и в кафе вместе с острыми ракообразными.
Приготовление улиток во всем мире — это традиция, которая развивалась на протяжении многих лет. Где-то их готовят в масле, где-то в помидорах или жарят на оливковом масле.
Но в каждой стране и провинции существуют определенные традиции подачи и приготовления улиток. Во Франции деликатес из мидий, запеченных с маслом, подается к изысканным винам. В Испании улитки считаются семейным блюдом, их готовят для больших компаний и подают с пивом. В Италии и Греции существуют и другие традиции, связанные с моллюсками. Поэтому вы можете сами выбирать, как есть улиток и с чем их подавать, вы можете создать свои собственные традиции приготовления и употребления этого замечательного диетического продукта.
